{"id":24928,"date":"2017-11-29T09:54:31","date_gmt":"2017-11-29T08:54:31","guid":{"rendered":"http:\/\/rumporter.com\/?p=24928\/"},"modified":"2017-11-29T09:55:32","modified_gmt":"2017-11-29T08:55:32","slug":"las-cinco-preguntas-sobre-el-ron","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rumporter.com\/es\/las-cinco-preguntas-sobre-el-ron\/","title":{"rendered":"Las cinco preguntas sobre el Ron by Cristobal Srokowski"},"content":{"rendered":"

Cuando los holandeses conquistaron lo que ser\u00eda la futura Guyana en los inicios del 1600 y los ingleses convirtieron Jamaica en la destiler\u00eda de su reino (con m\u00e1s de 170 destiler\u00edas de ron solo unas d\u00e9cadas despu\u00e9s), \u00bfqui\u00e9n iba a predecir que esa primera revoluci\u00f3n del destilado de ca\u00f1a de az\u00facar iba a dar paso no a una, sino a dos revoluciones de ron m\u00e1s?<\/strong><\/p>\n

\"Crist\u00f3bal
Crist\u00f3bal Srokowski, Ron Abuelo Global Ambassador & Rum Connoisseur<\/figcaption><\/figure>\n

Saltando en el tiempo y dejando atr\u00e1s la segunda revoluci\u00f3n del ron gracias a la cocteler\u00eda \u201ctiki\u201d que populariz\u00f3 globalmente los combinados de diferentes tipolog\u00edas de rones con frutas y especias ex\u00f3ticas, nos encontramos en medio de la tercera revoluci\u00f3n donde, por primera vez, tanto el consumidor como el profesional reconocen el ron como un destilado de lujo capaz de hacerle frente a las m\u00e1s nobles categor\u00edas de espirituoso.<\/p>\n

Sin embargo, las revoluciones tambi\u00e9n traen un poco de desorden y caos. El consumidor est\u00e1 un poco anonadado frente tantas tipolog\u00edas, estilos y maneras de producir ron. Antes de hablar de categorizaciones y familias, sugerimos una serie de may\u00e9utica que, tanto siendo consumidores como profesionales, podemos plantearles a los productores del destilado de ca\u00f1a para entender mejor la tipolog\u00eda de producto que tenemos delante.<\/p>\n

1. \u00bfRon de jugo de ca\u00f1a, miel o melaza?<\/h3>\n

El ron es un destilado de la fermentaci\u00f3n de la ca\u00f1a de az\u00facar pero esta puede ser fermentada en tres diferentes formas o \u201cestados\u201d: jugo de ca\u00f1a, miel de ca\u00f1a o melaza.<\/p>\n

As\u00ed pues, la primera pregunta sin duda debe ir dirigida hacia el tipo de \u201cestado\u201d en el que la ca\u00f1a se encontraba en el momento de ser fermentada. Es decir, \u00bfel productor ha usado jugo, miel o melaza? Esto nos va a dar una gu\u00eda sobre el perfil con el que nos encontraremos una vez degustado (siempre y cuando no sea un ron multicolumna industrial donde pr\u00e1cticamente se elimina todo rastro de aromas a trav\u00e9s de la multidestilaci\u00f3n).<\/p>\n

El ron hecho de jugo de ca\u00f1a va a basar m\u00e1s su perfil sobre los \u201caromas primarios\u201d de la materia prima y el suelo donde esta ha sido cultivada. Notaremos unas notas m\u00e1s herb\u00e1ceas, verdes y frescas que nos recordar\u00e1n a hierba y fruta verde. El ron de miel o de melaza va a basar m\u00e1s su perfil sobre \u201caromas secundarios\u201d obtenidos con la fermentaci\u00f3n. Van a ser rones sin ese perfil vegetal del que hablamos.<\/p>\n

2. \u00bfSe trata de una fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea, discontinua controlada o continua controlada?<\/h3>\n

Generalmente, las fermentaciones espont\u00e1neas suelen durar muchos d\u00edas, \u00a1incluso semanas! Son fermentaciones no controladas, naturales y siempre discontinuas (en una sola cuba de fermentaci\u00f3n). Los rones que la utilizan van a tener un perfil muy estructurado y lleno de aromas secundarios. Desde luego, no son rones para el consumidor novel ya que pueden, al inicio, resultar demasiado cargados.<\/p>\n

Las fermentaciones discontinuas controladas se realizan en una sola cuba de fermentaci\u00f3n y, como dice el nombre, se controla la cepa de la levadura (hongo que transforma el az\u00facar en alcohol y CO2) adem\u00e1s de todo el ambiente que podr\u00eda intervenir en el proceso, aislando el fermentado del exterior. Hay varios ejemplos donde las fermentaciones discontinuas pasan de 36 horas a 14 d\u00edas.<\/p>\n

Las fermentaciones continuas controladas son aquellas que usan varias cubas de fermentaci\u00f3n controlando las levaduras y todos los factores externos de la misma manera que la tipolog\u00eda de fermentaci\u00f3n anterior. El fermentado pasar\u00e1 de una cuba a otra dejando paso a la siguiente \u201ctanda\u201d sucesiva. Suelen ser los rones m\u00e1s livianos en cuanto a perfil de aromas secundarios.<\/p>\n

Lo que hay que tener en cuenta es que cuanto m\u00e1s larga es una fermentaci\u00f3n, m\u00e1s cantidad de aromas secundarios se crean, es decir, m\u00e1s arom\u00e1tico se hace el fermentado. Depender\u00e1 del estilo de cada casa o de la voluntad del maestro ronero que un ron salga m\u00e1s o menos cargado de aromas secundarios.<\/p>\n

Sin embargo, con una buena fermentaci\u00f3n no se termina todo y no es garant\u00eda de un producto v\u00e1lido. Hay que escoger qu\u00e9 tipolog\u00eda de destilaci\u00f3n usar para extraer los aromas primarios (en el caso de que se est\u00e9 destilando la fermentaci\u00f3n de jugo de ca\u00f1a) y secundarios (los aromas que hemos ganado con la fermentaci\u00f3n). Al rev\u00e9s pasa igual; una m\u00e1quina de destilaci\u00f3n u otra no garantizar\u00e1 la calidad de un ron ya que depender\u00e1 de la fermentaci\u00f3n que se ha hecho previamente.<\/p>\n

3. \u00bfHa sido destilado de forma continua o discontinua?<\/h3>\n

La tercera pregunta, as\u00ed pues, ser\u00e1 sobre si el ron que tenemos delante se ha destilado de manera continua o discontinua. Dentro de estas dos grandes familias hay muchas variantes y tipolog\u00edas a las cuales les dedicaremos un art\u00edculo propio. Lo que tenemos que entender por ahora es que las destilaciones discontinuas van por \u201cbatch\u201d; una determinada cantidad de fermentado (el que entre en el alambique).<\/p>\n

Cuando esa cantidad se haya destilado (con sus respectivas partes y secciones aprovechables y desechables) tendremos que empezar de nuevo. Por el contrario, un sistema continuo es aqu\u00e9l en el que, a trav\u00e9s de una o varias columnas, por un lado entra un flujo continuo de fermentado y por otro sale la materia vol\u00e1til en forma de \u201cvapor\u201d para condensarse acto seguido.<\/p>\n

4. \u00bfHa sido envejecido o no?<\/h3>\n

La cuarta pregunta debe estar dirigida sobre si el ron esta envejecido o no. Esto es importante ya que el color no necesariamente determina o asegura que el producto haya pasado por la barrica. Si estamos frente un ron blanco, puede haber salido directamente del alambique o columna de destilaci\u00f3n al igual que tambi\u00e9n puede haber sido a\u00f1ejado en barrica y luego \u201cblanqueado\u201d con filtros de carb\u00f3n activo.<\/p>\n

Por otro lado, si el producto que tenemos delante tiene color, pueden haber ocurrido dos cosas: el producto ha pasado por barrica o ha sido coloreado con alg\u00fan aditivo. \u00a1Cuidado! El hecho de llevar o no aditivos tampoco determina la calidad del producto al igual que el hecho de haber sido a\u00f1ejado deviene un sello de exquisitez. Todo depender\u00e1 del perfil o de la filosof\u00eda de cada productor.<\/p>\n

5. \u00bfQu\u00e9 sistema de a\u00f1ejamiento se ha utilizado?<\/h3>\n

Finalmente, la quinta pregunta es aquella que tiene que ver con el sistema de a\u00f1ejamiento (en el caso de que el producto s\u00ed sea a\u00f1ejo). De esta forma, un ron puede haber sido envejecido en un sistema est\u00e1tico \u201csingle barrel\u201d, lo que significa que la botella que tenemos delante ha salido de una sola barrica. Este sistema es poco com\u00fan ya que, en el Caribe debido a las altas temperaturas y humedad, se pierde much\u00edsimo producto por la evaporaci\u00f3n.<\/p>\n

El segundo sistema es el llamado \u201cvintage\u201d o \u201cpallet system\u201d en el que se rellenan las barricas con la misma a\u00f1ada de producto cada determinados intervalos de tiempo (dependiendo del % de p\u00e9rdidas de la zona). Con este segundo sistema, las barricas se mantienen llenas de la misma a\u00f1ada y as\u00ed se puede controlar la edad del producto.<\/p>\n

A la hora de embotellar, el productor puede escoger que todas las botellas mezclen ron solo del mismo a\u00f1o o de varios a\u00f1os (declarando en la etiqueta la edad m\u00ednima mezclada o media). Algunos llamar\u00edan a esto \u201cmilesimato\u201d en el primer caso y \u201cmultimilesimato\u201d en el segundo respectivamente.<\/p>\n

Finalmente, algunos utilizan el sistema \u201csolera\u201d donde el productor \u201cmezcla\u201d diversas a\u00f1adas a trav\u00e9s de las barricas (rellen\u00e1ndolas) donde el interior contiene rones viejos y j\u00f3venes. A la hora de embotellar, la etiqueta mencionar\u00e1 el ron m\u00e1s viejo que la \u201cmezcla\u201d contiene.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es la mejor manera de hacer ron? La respuesta a esta pregunta ser\u00eda la misma si se preguntara \u00bfcu\u00e1l es la mejor tipolog\u00eda de vino? \u00a1Depende del estilo, el pa\u00eds de origen y del resultado que se quiera obtener!<\/p>\n

A pesar de las infinitas posibilidades y detalles de las mil marcas del ron que se encuentran en el mercado, las preguntas precedentes nos pueden ayudar y guiarnos para acercarnos un poquito m\u00e1s a la magia del destilado de ca\u00f1a que, d\u00eda a d\u00eda, conquista m\u00e1s paladares.<\/p>\n

Crist\u00f3bal Srokowski<\/strong>
\nRon Abuelo Global Ambassador & Rum Connoisseur<\/em><\/p>\n

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