{"id":18162,"date":"2016-11-06T08:05:27","date_gmt":"2016-11-06T07:05:27","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/rumporter\/?p=18162\/"},"modified":"2017-03-02T16:39:31","modified_gmt":"2017-03-02T15:39:31","slug":"debate-ron-alexandre-gabriel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rumporter.com\/es\/debate-ron-alexandre-gabriel\/","title":{"rendered":"\u00bfCu\u00e1ndo el ron ya no es ron? Alexandre Gabriel"},"content":{"rendered":"

Para responder directamente a la pregunta, un ron deja de ser un ron cuando, al degustarlo, ya no tiene las caracter\u00edsticas de su materia prima, que es la ca\u00f1a de az\u00facar en cualquiera de sus diferentes formas. Este principio es fundamental.<\/b><\/span><\/p>\n

\"Alexandre<\/p>\n

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\u00abQuerer clasificar el ron con f\u00f3rmulas simples o directamente simplistas, intentando encasillarlo, ser\u00eda un grave error\u00bb<\/span><\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

El trabajo del destilador y del maestro bodeguero es crear un magn\u00edfico espirituoso con mucho car\u00e1cter, trabajando seg\u00fan la t\u00e9cnica que le sea propia, y que a menudo es el legado de su pa\u00eds y su territorio. As\u00ed, una excesiva rectificaci\u00f3n dada por un grado de destilaci\u00f3n demasiado alto, podr\u00eda desnaturalizar el ron. Para nosotros, ese es el momento en el que cambia de categor\u00eda y se convierte en vodka. Lo mismo puede decirse de los filtrados con carb\u00f3n activo, que ser\u00edan demasiado fuertes, y que tambi\u00e9n podr\u00edan desnaturalizar el producto. Con Plantation trabajamos y proponemos rones cuya caracter\u00edstica es, ante todo, su car\u00e1cter, que es diferente y marcado.<\/span><\/p>\n

En efecto, al hablar de ron, es importante conocer la diversidad de la cultura y la experiencia que hay detr\u00e1s. Eso es fundamental. Querer clasificar el ron con f\u00f3rmulas simples o directamente simplistas<\/span>, intentando encasillarlo, ser\u00eda un grave error<\/i><\/span>. Para entender bien la riqueza de la cultura del ron, hay que pensar, por ejemplo, en la cultura del vino, de todos los vinos del mundo. Resultar\u00eda irrisorio, e incluso rid\u00edculo, querer resumir o clasificar seg\u00fan una \u00fanica regla todos los vinos del mundo (misma uva varietal, misma vinificaci\u00f3n, etc.).<\/span><\/p>\n

Deber\u00eda aplicarse lo mismo al ron, cuya riqueza cultural es comparable o incluso superior (nota: es un productor de co\u00f1ac quien lo dice). Hace muchos a\u00f1os, el equipo que trabaja apasionadamente conmigo en el ron Plantation y yo estudiamos y practicamos los principios t\u00e9cnicos y culturales del ron y su diversidad. Y dedicamos mucho esfuerzo a conocer y dominar a la perfecci\u00f3n dichos principios. Y, precisamente porque los conocemos bien, luchamos por preservarlos.<\/span><\/p>\n

Por otra parte, en el seno del equipo Plantation tenemos una disciplina inflexible, seg\u00fan la cual cada uno de nosotros tiene prohibido discutir o criticar una t\u00e9cnica que no domina. Pensamos que la ignorancia es destructiva y que el placer llega con el saber. Siempre nos sentimos horrorizados al ver c\u00f3mo algunos critican t\u00e9cnicas que no conocen o no dominan, porque eso es muy destructivo. Es por esa raz\u00f3n por la que, por ejemplo, hemos importado miel de ca\u00f1a y melazas a la regi\u00f3n de Cognac, para destilarlo nosotros mismos. No para hacer un producto comercializable, sino para entender mejor a\u00fan la materia prima y las t\u00e9cnicas de fermentaci\u00f3n de forma imparcial. Del mismo modo que, en el vino, las tradiciones y la forma de producci\u00f3n son significativamente diferentes de una regi\u00f3n a otra.<\/span><\/p>\n

Estas t\u00e9cnicas tambi\u00e9n difieren hist\u00f3rica y geogr\u00e1ficamente de un pa\u00eds a otro en el caso del ron, y eso es lo que lo convierte en un producto fascinante. Ese valor es lo que intentamos demostrar incansablemente con nuestra gama de rones Plantation. <\/span><\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 el ron deber\u00eda copiar al whisky?<\/h3>\n

Algunos intentan imponer una normativa m\u00e1s estricta y totalmente europea para dictar a los pa\u00edses productores c\u00f3mo deber\u00edan elaborar su ron. Eso ocurre a menudo por imitaci\u00f3n del whisky o de algunos de sus elementos. \u00bfPor qu\u00e9 el ron deber\u00eda copiar al whisky cuando tiene tanto que ofrecer en lo referente a diversidad y riqueza de culturas y t\u00e9cnicas?<\/span><\/p>\n

\u00bfNo ser\u00eda mejor intentar comprender el ron en toda su apasionante diversidad?<\/span><\/p>\n

Por ejemplo, y de forma espec\u00edfica: \u00bfse deber\u00eda imponer un cierto tipo de aparato de destilaci\u00f3n, prohibiendo los dem\u00e1s? \u00bfSe deber\u00eda imponer un tiempo \u00fanico de fermentaci\u00f3n, prohibiendo, por ejemplo, las largas fermentaciones, tan interesantes por otra parte (como en el caso de los rones franceses \u00abgrand ar\u00f4me<\/i>\u00ab, antes llamados \u00abrones industriales\u201d, o los rones con elevados \u00e9steres de Jamaica, sin olvidar los clairins de Hait\u00ed)? \u00bfSe debe imponer un \u00fanico lugar para el envejecimiento, cuando durante siglos los mejores rones tambi\u00e9n han sido elaborados mediante doble envejecimiento? \u00bfSe debe imponer una edad m\u00ednima para la comercializaci\u00f3n del ron, prohibiendo entonces a ciertos pa\u00edses que produzcan un ron fresco y floral reci\u00e9n salido del alambique (la DOC Venezuela, requiere un m\u00ednimo de 2 a\u00f1os, por ejemplo, y sin embargo de vez en cuanto se encuentran rones latinos no envejecidos)?<\/span><\/p>\n

Sobre todos estos puntos, ciertas personas quieren reescribir la historia del ron y\/o meterlos a todos en el mismo saco. Eso no solo ser\u00eda una idiotez, sino que tambi\u00e9n ser\u00eda amputar al ron una buena parte de su ADN. La simplificaci\u00f3n del ron se har\u00eda a sus expensas y a expensas de su diversidad y de su riqueza gustativa y, por tanto, a expensas de nuestro placer. Es una cuesti\u00f3n sobre la que he estado pensando durante m\u00e1s de 20 a\u00f1os. Hice una exhaustiva autorreflexi\u00f3n sobre el asunto. En mi juventud, cuando trabaj\u00e9 con el ron por primera vez, pens\u00e9 que un \u00abverdadero\u00bb ron solo podr\u00eda ser destilado en alambique. En efecto, para m\u00ed, que conoc\u00eda bien la riqueza y la finura de la destilaci\u00f3n en alambique peque\u00f1o de cobre con fuego directo, la columna era algo inaceptable, cuyo motivo era simplemente un coste de producci\u00f3n menor. Pero despu\u00e9s prob\u00e9, escuch\u00e9, trabaj\u00e9 y aprend\u00ed. Descubr\u00ed y a continuaci\u00f3n elabor\u00e9 deliciosos rones destilados en columna.<\/span><\/p>\n

Algo parecido ocurre con la fermentaci\u00f3n secundaria. En un pa\u00eds, Francia, se ha prohibido recientemente la fermentaci\u00f3n secundaria (hacia finales de los 80, principios de los 90) en los rones agr\u00edcolas, un producto que me gusta mucho. \u00bfY por qu\u00e9 no? Sin embargo, \u00bfse debe por ello prohibir en el resto del Caribe y del mundo, cuando lo practican desde hace siglos? No podemos ignorar o borrar de un plumazo parte de la cultura y los procesos del ron sin pensarlo dos veces. Por el contrario, creo que es necesario aprender de ellos y comprenderlos. Durante un debate sobre el ron en Tales of the Cocktail, en el que yo era uno de los ponentes, escuch\u00e9 algunas opiniones interesantes, que me sirven para ilustrar lo que digo. Uno de los productores que se encontraban presentes en aquella ocasi\u00f3n, Roberto, de la destiler\u00eda Serrall\u00e9s, encontraba dif\u00edcil aceptar que otros destiladores pudiesen comercializar un ron blanco que no ha sido envejecido, puesto que en Puerto Rico, por ley, un ron debe envejecerse durante dos a\u00f1os como m\u00ednimo antes de ser comercializado. Entiendo la frustraci\u00f3n de Roberto, ya que otros pa\u00edses no tienen que esperar dos a\u00f1os antes de vender su ron.<\/span><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 hacer entonces? \u00bfImponer a todos los pa\u00edses un envejecimiento m\u00ednimo de dos a\u00f1os? Digo categ\u00f3ricamente que no, con todo el respeto que me merece mi amigo Roberto. Pienso que m\u00e1s bien es necesario comprender y respetar la tradici\u00f3n y la historia de cada pa\u00eds, y aceptar que haya diferencias. En lugar de restringirlas, hay que conocerlas y explicarlas. Adem\u00e1s, estas diferencias son las que conforman la belleza del ron. Por lo tanto, aqu\u00ed tampoco podemos simplificar, porque entonces no podr\u00edamos degustar los soberbios rones con elevados \u00e9steres de Jamaica reci\u00e9n salidos del alambique, o un muy buen clar\u00edn. \u00a1Ser\u00eda realmente una pena! De nuevo, la soluci\u00f3n reside en el conocimiento y en la curiosidad. A nosotros, los productores, nos corresponde trabajar y explicar esos puntos de diversidad que dan lugar a la riqueza del ron. A veces digo a algunos colegas que critican a sus competidores: \u00abexpl\u00edcanos qu\u00e9 es lo que convierte en \u00fanica en tu forma de hacer las cosas. Il\u00fastranos sobre tu t\u00e9cnica y sobre lo que te hace destacar, antes de criticar el producto de otros, cuyos fundamentos no conoces realmente \u00ab.<\/span><\/p>\n

As\u00ed, y seg\u00fan la filosof\u00eda de la casa Plantation, somos partidarios de la utilizaci\u00f3n de diferentes tipos de barricas. No solamente las barricas de bourbon, sino tambi\u00e9n otros tipos de barricas que permitan dobles envejecimientos interesantes, como las barricas de oporto, de co\u00f1ac, etc. Adem\u00e1s, la gama Plantation propone ciertos rones que se benefician de estas variantes que, aunque raras, normalmente son deliciosas.<\/span><\/p>\n

Hay que desconfiar de ciertas tesis simplistas<\/h3>\n

De este modo, actualmente estamos trabajando en ciertos rones Plantation en barricas de otros tipos de madera, como Amburana o Grappia, que son variedades fant\u00e1sticas de la selva amaz\u00f3nica. Este tipo de crianza aporta notas gustativas muy interesantes. Para ello, hemos trabajado con la Universidad de Sao Paulo, con el fin de asegurarnos que utilizamos \u00e1rboles de especies que no est\u00e9n amenazadas. Hay que desconfiar de ciertas tesis simplistas que a menudo son defendidas con fines puramente comerciales.<\/span><\/p>\n

Esto ha sido siempre as\u00ed, y no solamente para el ron. Existen principios t\u00e9cnicos e hist\u00f3ricos que son intr\u00ednsecos e inalienables para el ron. Y dichos principios est\u00e1n bien enunciados en la reglamentaci\u00f3n 110\/2008 de la Comunidad Europea. Animo a todos a tomar conciencia de ello, si no lo han hecho a\u00fan (en su globalidad y teniendo en cuenta sus interacciones con el conjunto de la reglamentaci\u00f3n, para evitar interpretaciones apresuradas). En general, el principio fundamental es el de la transparencia por parte de los productores y el de la educaci\u00f3n, en el sentido m\u00e1s noble de la palabra.<\/span><\/p>\n

El intercambio de conocimiento; en producci\u00f3n, cuanto m\u00e1s sabes, mayor es el placer que obtienes haciendo ron. Creo que esto mismo les ocurre a los consumidores. Y, precisamente por eso, siempre estoy encantado de ver el compromiso y la curiosidad que existe hacia este maravilloso producto. A veces olvidamos que un gran ron es, ante todo, la creaci\u00f3n de una persona o de un equipo portador de un saber, de una herencia y tambi\u00e9n de una visi\u00f3n. Solo muy ocasionalmente es el fruto de una barrica que se encontraba all\u00ed por casualidad y que, milagrosamente, result\u00f3 ser muy buena. Conseguir la excelencia es complicado. Requiere talento, pasi\u00f3n y trabajo, mucho trabajo. Tambi\u00e9n conviene recordar que, simplemente, todo esto se hace con un objetivo en mente: estimular las emociones. Y el ron est\u00e1 elaborado con much\u00edsimas emociones.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Para responder directamente a la pregunta, un ron deja de ser un ron cuando, al degustarlo, ya no tiene las caracter\u00edsticas de su materia prima, que es la ca\u00f1a de az\u00facar en cualquiera de sus diferentes formas. Este principio es fundamental.<\/p>\n","protected":false},"author":24,"featured_media":18163,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[965,1537],"tags":[1584,1585,1586,1589,1587,971,1588],"class_list":["post-18162","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualidad","category-dossier-le-grand-debat-sur-la-redefinition-du-rhum","tag-alexandre-gabriel-es","tag-alexandre-vingtier-es","tag-cocktail-rhum-es","tag-debate-ron","tag-maison-ferrand-es","tag-ron-es","tag-rum-plantation-es"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18162","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/24"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=18162"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18162\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/18163"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=18162"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=18162"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=18162"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}