{"id":18005,"date":"2017-02-27T22:27:49","date_gmt":"2017-02-27T21:27:49","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/rumporter\/?p=18005\/"},"modified":"2017-03-21T09:11:53","modified_gmt":"2017-03-21T08:11:53","slug":"alvarez-maestro-ronero-relicario","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rumporter.com\/es\/alvarez-maestro-ronero-relicario\/","title":{"rendered":"Juan Alberto \u00c1lvarez, Maestro Ronero de Ron Relicario: \u201cEl ron es el arte de la mezcla\u201d."},"content":{"rendered":"

Juan Alberto \u00c1lvarez es un maestro ronero cubano que, como tantos otros, han puesto sus conocimientos y el buen hacer de Cuba al servicio de otros pa\u00edses productores de ron. \u00c9l es el creador de Relicario, un ron de Rep\u00fablica Dominicana que se dirige directamente al sector premium. De car\u00e1cter afable, cree que los Maestros Roneros deber\u00edan romper tab\u00fas y empezar a hablar con claridad del uso de aditivos, as\u00ed como empezar a reivindicar el perfil de \u201cmaster blender\u201d en el mundo del ron.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"\"\u00bfC\u00f3mo empezaste en el mundo del ron?<\/b><\/span><\/p>\n

Soy cubano y llevo 27 a\u00f1os en el sector. Estudi\u00e9 Ingenier\u00eda Qu\u00edmica y me especialic\u00e9 en el mundo de los alcoholes y sus derivados, entre los que est\u00e1 el ron, hijo alegre de la ca\u00f1a de az\u00facar como decimos en Cuba.<\/span><\/p>\n

Los primeros 12 a\u00f1os de mi vida profesional estuve dirigiendo una empresa productora de alcohol y rones, una de las m\u00e1s grandes que exist\u00edan en Cuba y, posteriormente, me traslad\u00e9 para trabajar de Director T\u00e9cnico en la empresa Tecnoaz\u00facar, que adem\u00e1s de fabricar az\u00facar, lleva la producci\u00f3n de grandes marcas de ron cubano y de una gran cantidad de alcoholes.<\/span><\/p>\n

Estos \u00faltimos a\u00f1os me he convertido en un Maestro Ronero universal y he podido trabajar con rones de muchos otros pa\u00edses, sobre todo Rep\u00fablica Dominicana, donde tenemos la bodega de Ron Relicario. Tambi\u00e9n he trabajado en rones de Venezuela, Islas Fiji, Tailandia y varias islas del Pac\u00edfico y el Caribe. <\/span><\/p>\n

A pesar de eso sigo consider\u00e1ndome muy muy cubano y trabajo para salvar la identidad ron sea del lugar que sea. Yo defino el ron como el m\u00e1s joven de los destilados que se a\u00f1ejan, para m\u00ed es hijo del brandy y del whisky. Mi objetivo es que el ron sea tan deseado como esos otros destilados.<\/span><\/p>\n

\u00bfCrees que cada pa\u00eds deber\u00eda tener un estilo de ron marcado e identificable?<\/b><\/span><\/p>\n

\"Ron
\nS\u00ed, y de hecho lo tienen. Ahora que he trabajado en varios pa\u00edses lo puedo afirmar sin duda. Tienen algo en com\u00fan que es la materia prima (la ca\u00f1a de az\u00facar) y despu\u00e9s se diferencian e identifican por el clima, el cultivo de la ca\u00f1a, la fermentaci\u00f3n, la destilaci\u00f3n y el a\u00f1ejamiento que se hacen en cada pa\u00eds.<\/span><\/p>\n

El ron cubano se define por una caracter\u00edstica: tiene una presencia de aguardientes muy significativa. Los rones dominicanos llevan menos porcentaje de aguardientes, incluso algunos no llevan. A nivel normativo no es obligatorio.\u00a0 <\/span>Los rones de las islas Fiyi tampoco llevan. Lo que s\u00ed unifica a todos los rones es que parten de la ca\u00f1a de az\u00facar y tienen una buena fermentaci\u00f3n, una buena destilaci\u00f3n y un buen a\u00f1ejamiento. Eso es lo que nos une a todos los Maestros Roneros.<\/span><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo ves la situaci\u00f3n del ron en Espa\u00f1a y en el mundo?<\/b><\/span><\/p>\n

Va para arriba. Los grandes consumidores como Estados Unidos o Europa est\u00e1n acerc\u00e1ndose al ron. Como es un destilado tan diverso va cautivando paladares, incluso los que alg\u00fan d\u00eda fueron de whisky de profundo a\u00f1ejamiento, porque tambi\u00e9n hay rones de profundo a\u00f1ejamiento. El ron tiene que universalizarse m\u00e1s y llegar a los paladares m\u00e1s exigentes. Tambi\u00e9n tiene que ir de la mano de la cocteler\u00eda, ya que es un producto muy apropiado para mezclar. El ron inevitablemente llegar\u00e1 muy lejos.<\/span><\/p>\n

Sin embargo, el ron es un destilado envuelto de pol\u00e9mica. As\u00ed como otros destilados tienen legislaciones m\u00e1s estrictas, aqu\u00ed cada pa\u00eds tiene sus normas y una<\/b> manga m\u00e1s o menos ancha. \u00bfQu\u00e9 opinas de esta pol\u00e9mica y d\u00f3nde crees que deber\u00edan ponerse los l\u00edmites del ron?<\/b><\/span><\/p>\n

Para m\u00ed, el l\u00edmite est\u00e1 en el placer del mercado al que se dirige. Francia, por naturaleza, suele consumir rones pesados, de las islas que fueron sus colonias. Sin embargo, hay un sector de consumo en Francia que se est\u00e1 yendo hacia rones ligeros. No deber\u00edamos decir que si un ron no es pesado, no es ron. Un ron empieza desde la materia prima, la fermentaci\u00f3n, destilaci\u00f3n, las maneras de a\u00f1ejar y termina en lo que el mercado demande. No podemos simplificar y decir que una cosa es ron y las dem\u00e1s, no.<\/span><\/p>\n

Hay pa\u00edses que contemplan en su legislaci\u00f3n aquellos aditivos que se a\u00f1aden al ron para\u00a0 <\/span>fortalecer las caracter\u00edsticas que ha dado el a\u00f1ejamiento. En Rep\u00fablica Dominicana, seg\u00fan la resoluci\u00f3n 477, se permite a\u00f1adir aditivos naturales. El concepto que se utiliza a nivel de elaboraci\u00f3n es \u201cabocados\u201d. <\/span><\/p>\n

Nosotros los denominamos \u201cmatrices\u201d. Las matrices son aguardientes muy envejecidos que tenemos en bodega y en los que se han macerado frutos secos, frutos carnosos, deshidratados, de temporada\u2026 pero su uso no hace que el resultado deje de ser ron. Para nosotros los maestros roneros es un tab\u00fa hablar de esto y, sin embargo, muchos de los rones que conozco -aunque no lo digan- llevan estas matrices para personalizar y destacar algunos de los sabores que se desarrollan en el a\u00f1ejamiento. Esto lo acerca m\u00e1s a todo tipo de p\u00fablicos. Las matrices deber\u00edan dejar de ser un tab\u00fa y los maestros roneros deber\u00edan reconocer p\u00fablicamente que las usan y que las saben utilizar correctamente.<\/span><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo surge la idea del ron Relicario?<\/b><\/span><\/p>\n

Hace muchos a\u00f1os ya se plante\u00f3 crear un ron para el paladar europeo y se pusieron a envejecer rones destilados y fermentados en Republica Dominicana a partir de ca\u00f1a local. En aquel momento no exist\u00eda la denominaci\u00f3n de origen de Rep\u00fablica Dominicana y era un concepto m\u00e1s amplio, tanto que se importaban alcoholes de Panam\u00e1. Esto hoy ya no es as\u00ed. Cuando lleg\u00f3 el momento de lanzarlo al mercado, el Departamento de Marketing analiz\u00f3 qu\u00e9 estaba pasando en mundo de ron en Europa y se decidi\u00f3 empezar por productos de alta gama.<\/span><\/p>\n

Aunque no las hacemos en nuestra bodega, controlamos la fermentaci\u00f3n y la destilaci\u00f3n para que se hagan como queremos. Esto lo llevamos haciendo as\u00ed desde hace 15-16 a\u00f1os. Para llegar a paladares muy selectos contamos con rones a\u00f1ejados de varias edades y con las matrices. Con todo eso se crean las mezclas; podemos decir que el ron es el arte de la mezcla.<\/span><\/p>\n

Con esa visi\u00f3n, \u00bfcrees que se podr\u00eda revindicar para el ron el perfil de Master Blender de whisky, alguien capaz de coger varios rones y crear mezclas para diferentes paladares?<\/b><\/span><\/p>\n

Es el mismo concepto. Un Blended Whisky combina destilados de grano y malta, mientras que en el ron se mezcla aguardiente de ca\u00f1a y destilado de ca\u00f1a. Tenemos que agradec\u00e9rselo a Facundo Bacard\u00ed, que llev\u00f3 esta metodolog\u00eda a Cuba y cambi\u00f3 la manera de hacer ron.<\/span><\/p>\n

Ron Relicario es un ron ligero as\u00ed que entiendo que trabaj\u00e1is con fermentaciones cortas.<\/b><\/span><\/p>\n

S\u00ed, en todos los pa\u00edses que producen rones ligeros se hacen fermentaciones cortas para producir alcohol m\u00e1s r\u00e1pido y que no se sumen cong\u00e9neres pesados en la fermentaci\u00f3n que luego son m\u00e1s dif\u00edciles de destilar. Usamos levaduras propias y controlamos al m\u00e1ximo la fermentaci\u00f3n para que no se creen aromas indeseados para un ron ligero. En Rep\u00fablica Dominicana limitamos los alcoholes superiores a 200 mg por litro. Buscamos una fermentaci\u00f3n rica en \u00e1cidos y esteres, a temperatura moderada y sin contaminaci\u00f3n ac\u00e9tica que dura unas 20-24 horas.<\/span><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo es la destilaci\u00f3n de Ron Relicario?<\/b><\/span><\/p>\n

Para los rones ligeros se usan sistemas de columnas continuas a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica o al vac\u00edo para destilar los alcoholes, y columnas a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica de una sola etapa para los aguardientes.<\/span><\/p>\n

Para ron Relicario sacamos alcoholes a 94,5% con el metanol y los aldeh\u00eddos muy bajos y los esteres y \u00e1cidos lo m\u00e1s altos posible. Esto es porque al meterlo en barrica, los esteres y \u00e1cidos en contacto con la madera van a sacar muchos m\u00e1s componentes arom\u00e1ticos y van a dar m\u00e1s sensaci\u00f3n de a\u00f1ejamiento robusto. <\/span><\/p>\n

\u00bfA qu\u00e9 grado alcoh\u00f3lico met\u00e9is los alcoholes en barrica y qu\u00e9 tipo de barricas us\u00e1is?<\/b><\/span><\/p>\n

75-80%. Si entra a m\u00e1s del 85%, el alcohol extrae componentes de la madera no deseados. No lo metemos por debajo de esa graduaci\u00f3n porque el agua hace que no extraiga suficientes componentes y tarde m\u00e1s en transformarse. Adem\u00e1s, no tendr\u00eda sentido a\u00f1ejar agua.<\/span><\/p>\n

Usamos barricas ex-bourbon de 180-200 litros. Nuestras barricas siguen un control exhaustivo para saber qu\u00e9 ha pasado por ellas y detectar cu\u00e1ndo es necesario regenerarlas. Antiguamente era todo pura intuici\u00f3n, hoy tenemos toda la tecnolog\u00eda y los m\u00e9todos anal\u00edticos para saber qu\u00e9 pasa en la barrica y cu\u00e1ndo deja de aportar: cromatograf\u00eda de gases, espectrometr\u00eda de masas\u2026 Podemos decir que ron Relicario es un ron tradicional cient\u00edficamente controlado.<\/span><\/p>\n

Tengo entendido que cuando hac\u00e9is la mezcla final la dej\u00e1is reposar. \u00bfCu\u00e1nto tiempo y en qu\u00e9 tipo de recipiente?<\/b><\/span><\/p>\n

\"RonPor cuestiones pr\u00e1cticas y de estilo, despu\u00e9s de la mezcla de edades y matrices lo dejamos 6 meses m\u00e1s en barrica. Lo llamamos \u201calisamiento\u201d, un periodo para redondear e integrar todos los componentes que vienen del a\u00f1ejamiento y de las matrices, que est\u00e1n tambi\u00e9n previamente a\u00f1ejadas. Hay marcas que antes de embotellar le dan un toquecito con un ron de 25 a\u00f1os, pero nosotros no tenemos eso.<\/span><\/p>\n

Nuestro ron es m\u00e1s o menos un 30% de 6 a\u00f1os, 70% de 10 a\u00f1os y con toques de otros productos que tenemos en bodega que no declaran edad pero personalizan el producto. Lo metemos todo en barricas semiagotadas para redondear y que los aromas no est\u00e9n desintegrados.<\/span><\/p>\n

\u00bfEn qu\u00e9 se diferencia Relicario de otros rones dominicanos?<\/b><\/span><\/p>\n

Por un lado que est\u00e1 pensado para el paladar europeo y norteamericano, paladares m\u00e1s sofisticados que saben apreciar la complejidad y la valoran. El p\u00fablico del norte de Europa (Francia, Alemania, Pa\u00edses Escandinavos) es m\u00e1s experto y all\u00ed esta categor\u00eda est\u00e1 evolucionando mucho y teniendo muy buena acogida.<\/span><\/p>\n

Otro punto diferencial es el alisamiento, que es un proceso m\u00e1s costoso. Ron Barcel\u00f3 no lo hace, por ejemplo. Y no lo digo por rivalidad, porque tenemos p\u00fablicos diferentes y puedo afirmar que no tenemos competencia a nivel t\u00e9cnico. Lo m\u00e1s bonito es socializar conocimiento y trabajar juntos para elevar la categor\u00eda del ron.<\/span><\/p>\n

H\u00e1blanos un poco del dise\u00f1o de la botella, de la marca y del elegante tap\u00f3n de madera, que es un detalle muy caracter\u00edstico.<\/b><\/span><\/p>\n

En la botella rendimos homenaje a la isla que se llamaba \u201cLa Espa\u00f1ola\u201d (formada por Rep\u00fablica Dominicana y Hait\u00ed) y que era un lugar de comerciantes, con mucho tr\u00e1fico de mercanc\u00edas y nav\u00edos y con un punto pirata. El tap\u00f3n, que destaca mucho, es de madera para recordar a la barrica. El tap\u00f3n del Supremo (10-15 a\u00f1os) est\u00e1 hecho con una madera m\u00e1s oscura que el del Superior (7-10 a\u00f1os).<\/span><\/p>\n

El nombre de la marca hace referencia a que la botella lleva dentro una reliquia, algo valioso. La forma de la botella es rectangular como un relicario. <\/span><\/p>\n

\u00bfLa distribuci\u00f3n est\u00e1 concebida m\u00e1s hacia la hosteler\u00eda o hacia el p\u00fablico final?<\/b><\/span><\/p>\n

Por el tipo de mercados al que nos hemos dirigido y el tipo de producto, hemos ido m\u00e1s a p\u00fablico final. Aunque el producto encaja en cocteler\u00eda, como tambi\u00e9n se puede tomar solo est\u00e1 llegando muy bien a tiendas especializadas. En Francia, el consumo mayoritario es a trav\u00e9s de bodegas y licorer\u00edas y es ah\u00ed donde est\u00e1 teniendo m\u00e1s aceptaci\u00f3n. En Espa\u00f1a, en cambio, se consume m\u00e1s en cocteler\u00eda de alta gama.<\/span><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 volumen de producci\u00f3n ten\u00e9is?<\/b><\/span><\/p>\n

Acostumbrado a empezar las marcas por el ron m\u00e1s sencillo, que llamamos \u201ccaballo de batalla\u201d, y luego ir sacando rones m\u00e1s envejecidos; la estrategia de ron Relicario me hizo pensarlo dos veces. En vez de ir a volumen como es habitual, ir a algo m\u00e1s selecto. <\/span><\/p>\n

En este momento tenemos capacidad para producir 10.000 botellas de Supremo al a\u00f1o y por nuestras estimaciones de mercado, tenemos el equivalente a 17.000 botellas de Superior en ciclos de a\u00f1ejamiento. La entrada en un mercado como el norteamericano nos est\u00e1 obligando a envejecer m\u00e1s cantidad de producto y a elevar nuestras previsiones iniciales.<\/span><\/p>\n

\n

www.relicariorum.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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