Marc Sassier:<\/strong> Este aguardiente de ca\u00f1a, que a veces tambi\u00e9n se denomina cacha\u00e7a<\/i>, o m\u00e1s gen\u00e9ricamente arack<\/i>, seg\u00fan las zonas de producci\u00f3n, est\u00e1 regulado a nivel europeo por el reglamento 100\/2008. Tras ese t\u00e9rmino se esconden varias aproximaciones y definiciones. No existe un solo ron sino muchos tipos de rones. Mientras que en general se acepta que su origen debe ser la ca\u00f1a de az\u00facar o la melaza derivada de la fabricaci\u00f3n del az\u00facar, otros pa\u00edses son m\u00e1s flexibles y por ello, algunos autorizan a\u00f1adidos como las aromatizaciones (ver regulaci\u00f3n nacional de Guatemala COGUANOR NGO 33011, por ejemplo) o ampl\u00edan incluso m\u00e1s el campo de posibilidades (Definici\u00f3n de la India, de 2012, punto 2,5. autorizando como materia prima la remolacha \u00a1pero prohibiendo cualquier color artificial!).<\/span><\/p>\n As\u00ed que, como m\u00ednimo, el ron deber\u00eda producirse exclusivamente a partir del jugo de ca\u00f1a o de melaza, tal y como establece la legislaci\u00f3n europea. Todo esto supone un problema de claridad a la hora de que el consumidor sepa lo que est\u00e1 comprando, en lo relativo tanto al contenido como al etiquetado del envase. Esa es mi opini\u00f3n personal.<\/span><\/p>\n \u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n Manteniendo como materia prima la ca\u00f1a de az\u00facar, podemos diferenciar entre \u00abron agr\u00edcola\u00bb y \u00abron industrial\u201d o, simplemente, \u201cron\u00bb. A partir de ah\u00ed, la fermentaci\u00f3n influye en el potencial arom\u00e1tico de la materia prima, modific\u00e1ndola, acentu\u00e1ndola o transform\u00e1ndola, y a veces dando como resultado productos \u00fanicos como Grand Ar\u00f4me<\/i>. La etapa de la destilaci\u00f3n tiene que ensalzar ese potencial arom\u00e1tico, a pesar de que la influencia de la materia prima es siempre residual, (por eso, no hay notas de az\u00facar quemado en el ron agr\u00edcola), el grado de destilaci\u00f3n y montaje del alambique influir\u00e1n en gran manera. En funci\u00f3n del grado de destilaci\u00f3n, se puede ir desde un ron blanco destilado a alta graduaci\u00f3n, donde la cantidad de compuestos no alcoh\u00f3licos no sobrepasa los 5 gramos por hectolitro de alcohol puro, hasta por ejemplo, el ron agr\u00edcola con Denominaci\u00f3n de Origen de Martinica, que se destila entre 60% y 75% y presenta al menos 225 gramos por hectolitro de compuestos no alcoh\u00f3licos. Este \u00faltimo, que no puede ser sometido a extracci\u00f3n, pasteurizaci\u00f3n, ni a destilaci\u00f3n en varias columnas ni a doble destilaci\u00f3n, guarda su potencial inicial y por tanto, toda su diversidad.<\/span><\/p>\n Es tambi\u00e9n una cuesti\u00f3n hist\u00f3rica de c\u00f3mo se entiende el ron tradicional con indicaci\u00f3n geogr\u00e1fica francesa. Esa elevada tasa de componentes no alcoh\u00f3licos era una manera de contrarrestar el liderazgo de aguardientes de vino tras las epidemias del oidio y la filoxera, cuando los angl\u00f3fonos, especialmente para eliminar el sabor del ron, produc\u00edan un alcohol lo m\u00e1s neutro posible (\u00a1extra puro!), sobre todo a finales del siglo XIX, cuando se buscaba el alcohol absoluto. Entonces, el criterio franc\u00e9s para el ron consisti\u00f3 en mantener sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas (desde 1903) Con el tiempo, lleg\u00f3 un punto en el que el ron destilado al m\u00e1ximo se hab\u00eda convertido en una base neutra que m\u00e1s tarde cada uno aromatizaba a su gusto para venderlo bajo el nombre de ron<\/i>. \u00bfNo deber\u00eda ser suficiente con la materia prima? Cada maestillo tiene su librillo\u2026 (V\u00e9ase el n\u00famero de Rumporter dedicado a la destilaci\u00f3n).<\/span><\/p>\n Existe, por tanto, un aguardiente producido a partir de una gran variedad de posibles combinaciones en cuanto a materia prima (jugo fresco, jugo cocido, sirope, melaza…), procesos de fermentaci\u00f3n (temperatura controlada, bacteriana, levaduras…) y tipos de destilaci\u00f3n (en columna, varias destilaciones, con o sin extracci\u00f3n…) lo que da lugar a un gran n\u00famero de opciones. Esto tambi\u00e9n ofrece al productor un gran margen de maniobra: dejarlo blanco, a\u00f1ejarlo en barrica… pero en ese caso, \u00bfqu\u00e9 tipo y variedad de madera?,\u00a0 <\/span>\u00bfgrandes toneles o peque\u00f1as barricas?, \u00bfqu\u00e9 temperatura?, \u00bfqu\u00e9 uso anterior de la barrica?… Es aqu\u00ed en donde cada uno aplicar\u00e1 sus estrategias para revelar el car\u00e1cter de un producto frente al resto. El problema no son las combinaciones posibles sino lo que se esconde detr\u00e1s, la habilidad de ver la madera dentro del \u00e1rbol. Recomendar\u00eda leer los libros sobre las falsificaciones de aguardientes desde principios de 1900 a 1920 en los que encontramos debates muy similares a los de hoy en d\u00eda… En mi opini\u00f3n, el car\u00e1cter espec\u00edfico del ron debe ser siempre el punto de partida en su concepci\u00f3n.<\/span><\/p>\n Por ejemplo, el aroma a madera se autoriz\u00f3 en el decreto franc\u00e9s de 1921, aunque solo se menciona en la regulaci\u00f3n 110\/2008 para los aguardientes de vino. T\u00e9cnicamente, al aguardiente se le a\u00f1ade extracto acuoso de madera para compensar la extracci\u00f3n de la barrica. As\u00ed se consigue reutilizar las viejas barricas, lo que tiene algunas ventajas, especialmente el ahorro econ\u00f3mico dado el precio actual de las barricas en el mercado y la falta de disponibilidad. Si la madera es de roble, y la extracci\u00f3n se hace de manera acuosa y no por alg\u00fan otro procedimiento, como es el caso del ron \u00bfdebe verse como una aromatizaci\u00f3n? En mi opini\u00f3n no, y puede ser aceptable siempre que se trate de una pr\u00e1ctica moderada (esto es, grado de oscurecimiento). Lo que no se puede es dejar la puerta abierta a un amaderado sin control, para sustituir las barricas con una fabricaci\u00f3n industrial en cubas de acero inoxidable, por ejemplo. Adem\u00e1s las virutas no son una forma correcta de envejecimiento natural. Podr\u00edan haber sido calentadas o aromatizadas con sustancias que no son necesariamente seguras.<\/span><\/p>\n Por el contrario, est\u00e1 el hecho de a\u00f1adir aromatizantes o extractos de hierbas, \u00bfno se sale del proceso habitual de la fabricaci\u00f3n del ron? Porque no hay que olvidar que los aromatizantes a\u00f1aden un componente ex\u00f3geno. \u00bfQu\u00e9 dir\u00edamos de una definici\u00f3n de ron que autorizase tales a\u00f1adidos, lo que por otra parte, Europa proh\u00edbe? Precisamente para esas categor\u00edas ya existen los t\u00e9rminos licor<\/i> o ponche<\/i>.<\/span><\/p>\n De igual modo, cuando hablamos del acabado \u00bfqu\u00e9 significa?: \u00bfuna barrica elegida para introducir aromas naturales de una forma concreta o un reclamo comercial para ayudar a vender un producto y crear una supuesta novedad rozando los l\u00edmites, aunque corramos el riesgo de obtener un producto que ya no sea ron y que haya sido fagocitado por el producto a\u00f1adido? A este respecto, las leyes en Francia y en la UE (art. 103 del CE 1308\/2013), recuerdan que la mezcla de dos categor\u00edas de producto con o sin Denominaci\u00f3n de Origen, dan como resultado una \u00abbebida espirituosa\u00bb… y el reglamento prev\u00e9 para ellas una designaci\u00f3n, presentaci\u00f3n y etiquetado espec\u00edficos (reglamentos INCO y 110\/2008).<\/span><\/p>\n La adici\u00f3n de az\u00facar nos lleva al mismo debate. \u00bfSe deber\u00eda poder a\u00f1adir az\u00facar para corregir un desequilibrio, hacer un producto m\u00e1s redondo o mejorar el sabor cuando no se consigue de forma natural? Para estos casos Europa tambi\u00e9n ha previsto las categor\u00edas de ponches y licores y asimismo, los tipos de az\u00facar o caramelo permitidos (que son parte del mismo debate) y que son muy diferentes: colorantes o endulzantes. Pero, como dec\u00eda un amigo \u00ab\u00bfno est\u00e1 creando un falso debate qui\u00e9n indirectamente ya ha hecho correr la idea de que el az\u00facar es necesario y que, por tanto, ya es algo aceptado?\u00bb <\/span><\/p>\n Un modo f\u00e1cil de hacerlo es limitar el grado de oscurecimiento o enmascaramiento (diferencia entre grado real de alcohol y grado medido por densidad) dado por estos a\u00f1adidos, ya que al modificar la densidad, la graduaci\u00f3n baja (de ah\u00ed el t\u00e9rmino oscurecimiento <\/i>o enmascaramiento de la verdadera graduaci\u00f3n) sobre todo al usar el az\u00facar de manera casi habitual. De esta forma, para el primer enmascaramiento, se necesita entre 3 y 4 gramos de sacarosa por litro, mientras que, en el vieux<\/i> habr\u00e1 que tener en cuenta la interacci\u00f3n con los extractos de la madera. Y los enmascaramientos de tales a\u00f1adidos suman\u2026 En el ron A.O.C. Martinique, (sin a\u00f1adidos) el tono oscuro aumenta con la edad y llega al m\u00e1ximo al cabo de 15 a\u00f1os, sin haber superado jam\u00e1s los 2 grados. As\u00ed, el grado de oscurecimiento, muy simple de medir, es el mejor indicador de una bebida alcoh\u00f3lica natural frente a una \u00abmejorada\u00bb tanto si lo ha sido utilizando extractos de madera, az\u00facar o cualquier otro producto. As\u00ed que esto tambi\u00e9n deber\u00eda regularse. Si las Indicaciones Geogr\u00e1ficas y las Denominaciones de origen lo han hecho, \u00bfpor qu\u00e9 los otros no?<\/span><\/p>\n En el momento actual, en el que el ron tambi\u00e9n se distingue por sus or\u00edgenes, \u00bfpor qu\u00e9 no considerar algo del pasado el a\u00f1adido de az\u00facar, ya que anula toda diferencia intr\u00ednseca del producto respecto a su materia prima y su proceso?, \u00bfC\u00f3mo hablar de ron agr\u00edcola, que excluye el uso de cualquier derivado del az\u00facar cuando lo que se quiere es inundarlo de esta sustancia? Resulta curioso o\u00edr hablar de adicci\u00f3n de az\u00facar sin pararse a pensar en los l\u00edmites o en su influencia en el producto, como si tuviese que ser as\u00ed y fuese algo natural. Es conveniente por tanto, reflexionar sobre la incidencia del az\u00facar en el sabor final a fin de saber si ello pondr\u00eda en juego la noci\u00f3n de origen. \u00a1Imaginemos que se juzgara la procedencia del chocolate por su tasa de az\u00facar!<\/span><\/p>\n Por lo tanto, realic\u00e9 un test partiendo de un vieux<\/i> cl\u00e1sico de 3 a\u00f1os, al que a\u00f1ad\u00ed sacarosa de ca\u00f1a de az\u00facar y segu\u00ed la evoluci\u00f3n tanto de los aromas como del enmascarado (u oscurecimiento) relacionados con el az\u00facar. Despu\u00e9s a\u00f1ad\u00ed a un ron agr\u00edcola la misma cantidad de sacarosa para ver la incidencia del producto sobre el sabor.<\/span><\/p>\n Se demostr\u00f3 que el az\u00facar modifica r\u00e1pidamente la textura y por tanto el componente arom\u00e1tico, y que por encima de los 5 gramos por litro, el producto se ha modificado sustancialmente. Por tanto \u00bfc\u00f3mo podemos estar seguros del origen o las caracter\u00edsticas del producto como hecho diferencial, tolerando este ingrediente, si entonces no es el ron el que hace el producto sino el az\u00facar? \u00bfY c\u00f3mo podemos justificar esta pr\u00e1ctica cuando la tendencia es reducir m\u00e9dicamente las tasas de az\u00facar en los productos alimentarios, de los que forman parte las bebidas espirituosas?<\/span><\/p>\n En conclusi\u00f3n, y a t\u00edtulo personal, es cierto que el ron va viento en popa y que todos los productores, desde los m\u00e1s antiguos a los m\u00e1s nuevos quieren sacar el m\u00e1ximo provecho. Pero \u00bfa qu\u00e9 precio y por cu\u00e1nto tiempo? El desaf\u00edo es enorme tanto a nivel financiero como respecto a la modificaci\u00f3n del producto actual. Por tanto \u00bfqu\u00e9 debemos esperar de un ron? \u00bfLa luna? \u00bfLe pedir\u00edamos a un vino que dejase de ser vino? Porque justamente nos encontramos en esta fase, en la que para marcar la diferencia, algunos productores quieren acabar con las normas establecidas. \u00bfNo existen, en todos los par\u00e1metros enumerados del proceso, algo en lo que encontrar particularidades sin usar artificios que distorsionan la verdadera naturaleza del ron? Y abundando en esta reflexi\u00f3n: \u00bfes necesario sacrificar las peculiaridades que da el origen y el proceso para unirse a la corriente mayoritaria? \u00bfNo es esto, abandonar tu savoir faire<\/i> y tu arte, simplemente para aumentar las ganancias? Y a\u00fan m\u00e1s, \u00bfqu\u00e9 ocurrir\u00e1 cuando todas esas modas queden obsoletas?<\/span><\/p>\n No hagamos de la legislaci\u00f3n un enemigo, responsable de toda evoluci\u00f3n y diversidad, \u00a1como en tiempos de los piratas! En suma, no le atribuyamos nuestras carencias, nuestro mercantilismo, sino convirt\u00e1mosla en nuestra aliada. El \u00e9xito actual de las denominaciones geogr\u00e1ficas francesas, que llevan a otros pa\u00edses a interesarse por ellas, \u00bfno es en realidad una expresi\u00f3n del savoir faire<\/i>, que ha conseguido darse a conocer a trav\u00e9s de una definici\u00f3n rigurosa y controlada, garantizando su tipicidad? Y el entusiasmo actual por lo \u00abagr\u00edcola\u00bb, \u00bfno tendr\u00e1 su origen en este rigor que da todo su protagonismo al producto? Pero no basta simplemente con definir unos principios. Tambi\u00e9n es necesario hacerlos respetar y aplicarlos para proteger al consumidor, inform\u00e1ndolo mediante un etiquetado regulado, para que sepa lo que consume. \u00a1Es su derecho!<\/span><\/p>\n Y esto no va en contra la diversidad. No queremos invertir los roles para destruir lo que existe. Nada impide que tal o cu\u00e1l marca desarrolle un nuevo producto que, si es suficientemente bueno, no necesitar\u00e1 usar la terminolog\u00eda \u00abron\u00bb o una denominaci\u00f3n geogr\u00e1fica concreta para lograr su \u00e9xito comercial. Adem\u00e1s el ron, como ingrediente importante en la mixolog\u00eda, deber\u00eda seguir si\u00e9ndolo y ser defendido como tal. \u00a1Pero no toda la mixolog\u00eda se hace con ron! Por mi parte, creo que los cambios deben centrarse en el \u00e9xito del producto que conocemos como \u201cron\u201d, de la manera que se ha conocido a lo largo de la historia y ha sido claramente definido, y no a causa de que alg\u00fan advenedizo quiera llamar ron a su producto.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Marc Sassier, del ron Saint-James de Martinica no necesita presentaci\u00f3n. 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<\/em><\/strong><\/p>\nSobre los a\u00f1adidos y los procesos de acabado<\/b><\/span><\/h5>\n
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<\/p>\nPara concluir<\/b><\/span><\/h5>\n
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