![\"Cave](\"https:\/\/rumporter.com\/wp-content\/uploads\/2016\/04\/Cave-\u00e0-mill\u00e9sime-Saint-JAmes-200x300.jpg\")
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Sainte-Marie (Martinica), julio de 2015.<\/span><\/p>\n Al dejar la ruta que nos lleva al noreste de Martinica, se dibujan los acantilados rojos que ti\u00f1en la bah\u00eda de Sainte-Marie de color p\u00farpura. Desde el cord\u00f3n litoral que enlaza la isla con el islote soplan con fuerza los vientos alisios atl\u00e1nticos que acompa\u00f1an al cortejo de espuma marina mientras esta se precipita desde el t\u00f3mbolo. M\u00e1s abajo, en la bah\u00eda, las algas flotan a la deriva a merced de las corrientes. Hay all\u00ed un hermoso promontorio desde el que en otros tiempos se disparaba con ca\u00f1ones a los nav\u00edos ingleses que intentaban acercarse al lugar con demasiada frecuencia, pero que apreciaban los excedentes de ron que el hermano Lef\u00e9bure, hombre de fe y de negocios, empez\u00f3 a vender a partir de 1765 a las colonias de Am\u00e9rica. En aquella \u00e9poca, la tafia hab\u00eda estado prohibida en Francia durante casi 40 a\u00f1os. \u2013 Se\u00f1ores: \u00a1disparen los primeros!<\/span><\/p>\n En Trou-Vaillant, es Fonds Saint Jacques el que har\u00e1 crecer Sainte-Marie. De repente, Saint-James llega a todo el mundo anglosaj\u00f3n: un nombre que en adelante llev\u00f3 con orgullo la plantaci\u00f3n, \u00a1y que contin\u00faa llevando m\u00e1s de 250 a\u00f1os despu\u00e9s! Es precisamente este detalle el que le recuerdo a don Jean-Pierre Cayard, presidente del grupo La Martiniquaise. Como \u00e9l mismo dice: \u201cno hay mejor aniversario que el que llega en su momento justo\u201d. \u00c9l lo festeja con el mismo placer que la madurez que han adquirido las barricas de ron y las plantaciones de Saint-James con el tiempo. Pero tambi\u00e9n han sabido adaptarse a la modernidad. Es lo que los actores y realizadores Benoit Magimel, Sonia Roland y Jalis Lespert, me confirmaron durante un incre\u00edble almuerzo sobre la ensenada Tartane.<\/span><\/p>\n A puerta cerrada en un destiler\u00eda de ron, \u00a1solo pasan cosas buenas!<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n Pero sobre todo, detr\u00e1s de Saint-James est\u00e1 el savoir-faire <\/i>tradicional, personalizado por el en\u00f3logo Marc Sassier, cuya experiencia y entra\u00f1able forma de compartirla, no tienen igual: \u00abbajo las colinas, la recolecci\u00f3n se hace de enero a junio, pero el tratamiento de la ca\u00f1a es inmediato: con los pies en el suelo y la cabeza en los molinos. Hay cinco parejas de rodillos que optimizan la molienda para obtener el jugo de ca\u00f1a, que se repartir\u00e1 en 24 cubas de 480 hectolitros. \u00abEste vino de ca\u00f1a ser\u00e1 sometido a destilaci\u00f3n cont\u00ednua en seis columnas\u00bb. Las columnas de fraccionamiento son especiales ya que solo contienen 17 platos. El aguardiente resultante debe oscilar entre el 71 y el 73% para conservar el m\u00e1ximo de aromas. Saint-James produce no menos de 4 millones de litros de alcohol por a\u00f1o, en 13.000 cubas repartidas en 5 bodegas. Por un lado, se usan barricas de bourbon de 200 litros provenientes de EEUU y, por otro, un 30% de las barricas m\u00e1s grandes son de madera de roble de Limousin o de Tron\u00e7ais y han contenido previamente co\u00f1ac o armagnac. En las bodegas se evapora la parte <\/span>de los \u00e1ngeles<\/span>, que a causa del clima tropical mar\u00edtimo supone un 8% al a\u00f1o. Esto corresponde al equivalente de la p\u00e9rdida de dos toneles enteros de 34.000 litros para el rhum blanc<\/i> y de tres toneles de esta misma capacidad para el rhum vieux<\/i>. En Sainte-Marie, la falta de moderaci\u00f3n de los \u00e1ngeles es proverbial, al igual que la de los catadores privilegiados que Marc Sassier se ha apresurado a traer al concluir esta ma\u00f1ana del 9 de julio, al interior del Chais Br\u00fbl\u00e9<\/i> para una sesi\u00f3n de degustaci\u00f3n secreta.<\/span><\/p>\n Con Marc en las bodegas, ha llegado la hora de la verdad: ha elaborado su magn\u00edfica Cuv\u00e9e 250 Aniversario<\/i> con los vintages<\/i> que vamos a catar por separado para comprender mejor la evoluci\u00f3n hist\u00f3rica de Saint-James. Est\u00e1n presentes: Fran\u00e7ois-Xavier Dugas, Luca Gargano, Ian Burrell, Robert Burr, Jerry Gitany\u2026 y\u00a0Bill Zacharkiw. Como me dijo este \u00faltimo: \u201cA puerta cerrada en un destiler\u00eda de ron, \u00a1solo pasan cosas buenas!\u201d<\/span><\/p>\n Y empezamos esta sesi\u00f3n de cata secreta que incluy\u00f3 los siguientes vintages<\/i>:<\/span><\/p>\n Saint-James 1934<\/b>: Notas de jugo de ca\u00f1a cocido (hay que tener en cuenta que en los a\u00f1os 40, por razones sanitarias, el jugo de ca\u00f1a era sistem\u00e1ticamente estabilizado mediante calentamiento antes de la fermentaci\u00f3n), hinojo, rancio, tabaco rubio, regaliz, nuez moscada y especias suaves; <\/span><\/p>\n Saint-James 1936<\/b>: Jugo de ca\u00f1a cocido, regaliz suave. Un ron m\u00e1s concentrado pero en el que se experimentan igualmente aromas de tojo, nuez moscada y canela;<\/span><\/p>\n Saint-James 1976<\/b>: Uno de los vintages<\/i> preferidos de Marc y tambi\u00e9n de los catadores presentes. No se perciben las notas de jugo de ca\u00f1a cocido porque este vintage<\/i> es posterior a los a\u00f1os de la estabilizaci\u00f3n por calentamiento y porque la utilizaci\u00f3n del jugo de ca\u00f1a fresco le concede un perfil arom\u00e1tico bastante diferente. Este vintage<\/i> es amplio y es la base estructural del Cuv\u00e9e\u00a0 <\/span>250 Aniversario<\/i>. Se perciben notas de uva y cereza maceradas; de helecho y de taninos suaves, que prolongan las notas m\u00e1s especiadas. Tabaco de pipa Amsterdamer, nuez moscada y canela, que se mezclan con toques m\u00e1s melosos de cera de abeja. En palabras de Marc, es uno de los vintages<\/i> que podemos definir como \u00abmuy penetrantes\u00bb\u00a0 <\/span>y de una gran complejidad. Se aprecian de fondo notas de cacao tostado y de chocolate negro.<\/span><\/p>\n Saint-James 1982<\/b>: Un vintage<\/i> con menos cuerpo que el anterior y que, por tanto, es menos amaderado. Presenta notas mucho m\u00e1s afrutadas: c\u00edtricos confitados, higo y d\u00e1til. Este vintage<\/i> se asemeja en cierto modo al perfil arom\u00e1tico del Single Cask 1999. El retrogusto final recuerda completamente a especias (canela) y a caja de puros. Es el vintage<\/i> que sirve de base al XO Quintessence<\/i>. Le aporta sus notas de tabaco rubio de Virginia.<\/span><\/p>\n Saint-James 1998<\/b>: La degustaci\u00f3n prosigui\u00f3 con una botella legendaria: la edici\u00f3n limitada Coupe du Monde<\/i> 1998: presenta una suavidad rara en Saint-James, con notas de pasta de guayaba, carne de membrillo, almendra tostada, boj e hinojo. El vintage<\/i> 1998 form\u00f3 parte de la Cuv\u00e9e Prestige<\/i> 1765 a la que confiri\u00f3 su car\u00e1cter suave.<\/span><\/p>\n 2002:\u00a0<\/b>La degustaci\u00f3n sigui\u00f3 con un ron destilado en 2002, Brut de F\u00fbt<\/i>, en el que se sent\u00eda la moca, el albaricoque, el mochaccino<\/i>, las uvas pasas y la naranja amarga. Despu\u00e9s continu\u00f3 con un buen 2003 al que a\u00fan faltaban 3 o 4 a\u00f1os de envejecimiento para disfrutar de \u00e9l plenamente. Aun as\u00ed, presentaba interesantes notas de carambola.<\/span><\/p>\n Marc Sassier hace una propuesta cl\u00e1sica y respetuosa con las tradiciones. Como dice un refr\u00e1n franc\u00e9s, dejarse llevar por el viento es un placer para las hojas muertas. Marc insiste en que querer hacer experimentos es loable siempre que se haga de manera organizada: el miedo a lo esencial es lo que hace que muchos maestros bodegueros se concentren en lo accesorio. Al salir de la bodega para tomar el barco que nos devolver\u00e1 a la Roca del Diamante, la sensaci\u00f3n principal era la de haber profundizado en el conocimiento del ron vintage,<\/i> que saca sus cualidades no solamente del terreno sino tambi\u00e9n del savoir faire<\/i> de los que tienen el secreto de su fabricaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Sainte-Marie (Martinica), julio de 2015. Al dejar la ruta que nos lleva al noreste de Martinica, se dibujan los acantilados rojos que ti\u00f1en la bah\u00eda de Sainte-Marie de color p\u00farpura. 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