Dégustation du Bally 1998 LMDW : le Fût restant

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20 ans de l’AOC Martinique :  les rhums d’exception (2)

Nous allions repartir avec précaution de cette cave cachée du Carbet quand nous avons été rappelés. Ça va vite les choses : nous avions vu pas mal de bouteilles intéressantes mais rien comme cette collection de vieux flacons.

Le vent tourne autour de Saint-Pierre et Bellefontaine, au nord-ouest de la Martinique, sur le terroir volcanique de l’habitation Lajus. Ici l’on est plus habitué à voir des chais qu’une cave privée. C’est assez étonnant d’ailleurs comme elle agit sur nous : telle une bibliothèque du genre humain, un creuset solitaire de la pensée… où l’on apprécie descendre. Avant d’en prendre congé on nous retient pour nous montrer ces bouteilles pyramidales, cette forme qui nous rend curieux et qu’en 1930 Jacques Bally avait mis au point. L’habitation Lajus, fondée en 1774, fût rachetée par lui au sortir de la Grande Guerre. Il y fit bâtir, entre 1920 et 1925, une distillerie sur les ruines de la sucrerie et son moulin à eau qui existait depuis 1670, rassembla les terres morcelées notamment celles attachées à l’habitation Dariste et destina une partie de sa production au vieillissement. L’ingénieur Bally fut également l’un des premiers à embouteiller ces rhums à la rondeur et la finesse aromatique caractéristiques. Il est rejoint par Gérard Assier de Pompignan qui dirigera l’habitation après son décès en 1963. Il est lieu commun de dire que les rhums millésimés Bally de cette période sont absolument exceptionnels.

Ce sont ces bouteilles pyramidales qui me sont revenues en mémoire quand j’ai vu Marc Sassier. C’est en effet Saint-James qui produit depuis 1976 le rhum Bally selon une méthode spécifique tant du point de vue de la distillation que du vieillissement. C’est lui qui m’entraîne vers ce fût unique en inox :
« il me reste un peu du Bally 1998 embouteillé pour La Maison du Whisky. Tu veux le goûter ? Et comment ! »

Cette merveille je l’ai dégustée avec Marc Battais dont les notes qui suivent reprennent également l’analyse éclairée.

Bally 1998 LMDW – 60 ans La Maison du Whisky 59.1%

Dégustation sur fût inox restant

Nez : d’une intensité aromatique incroyable. L’ouverture sur les esters peut rappeler certains rhums jamaïcains. Le tout s’intensifie : les épices chaudes se mêlent au chocolat fin, puis au café macchiato saupoudré de cannelle. Le fruit est également bien présent (kaki, pèche melba). Les iris, le lilas font également écho à son côté floral, avant qu’en toute fin d’aération n’apparaisse la mousse fontinale.

Bouche : les fruits jaunes sont bien apparents. La gourmandise s’affine : le kaki, la cannelle de Ceylan et la papaye confite donnent de la suavité à la texture. La fraîcheur balance l’ensemble alors qu’un peu d’hydrocarbure vient en trame de fond: en ligne mais bien fondue. On dirait que la fermentation a été plus longue qu’à l’accoutumée. Après aération plus d’éléments végétaux viennent en bouche et notamment les arômes de cuir tanné.

Finale : gourmande et longue, sur la ganache, le chocolat noir et le bourgeon de cassis. La violette aussi fait une entrée remarquée. En rétro-olfaction la tarte myrtille devient bien perlante.

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