Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
Féroce de Haddock au Chairman’s Reserve, asperge aigre-douce
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Pour le féroce :
– 800 g de haddock
– 10 cl de rhum Chairman’s Reserve
– 1/2 L de lait
– 2 jaunes d’œuf
– 2 C à C de moutarde
– 12 cl d’huile de tournesol
– 1/2 jus de citron vert
– 1 C à C de paprika
– 1/2 poivron rouge
– 1 grosse échalote
– Quelques brins de ciboulette
– Sel et poivre du moulin
Pour les asperges :
– Environ 800 g d’asperge verte (40 pièces)
– 5 cl de vinaigre de vin
– 5 cl de sirop de canne
– 5 cl d’huile d’olive
– 3 cl de rhum Chairman’s Reserve
– Sel et poivre du moulin
– Gros sel pour la cuisson des asperges
Préparation pour le féroce :
Faites macérer vos filets de haddock avec le rhum une heure minimum, puis faites pocher les filets dans le lait et laissez bien refroidir avant de les émietter.
Réalisez une mayonnaise rhumée : mélangez les jaunes d’œufs avec la moutarde, le sel et le poivre.
Versez l’huile petit à petit sans arrêter de remuer, puis ajoutez le rhum et le paprika. Gardez un peu de mayonnaise sur le côté et ajoutez le reste au haddock émietté. Coupez le poivron en petits cubes et ciselez l’échalote, la ciboulette et ajoutez-les au haddock.
Arrosez d’un jus de citron vert, mélangez bien la préparation et réservez le tout.
Coupez les asperges à 12 cm des pointes environ. Faites bouillir de l’eau bien salée et cuisez vos asperges environ 7 minutes puis refroidissez-les dans une eau glacée et réservez-les au frais.
Pour la sauce aigre-douce : réunissez dans une casserole le vinaigre, le sirop de canne, le rhum, l’huile d’olive, le sel et le poivre et faites bouillir le tout 5 minutes.
Pour le dressage :
Faites mariner les asperges dans la sauce aigre-douce quelques minutes et disposez au centre d’une assiette 10 asperges les unes à côté des autres. Déposez une grosse quenelle de féroce sur les asperges, faites trois points de mayonnaise autour et décorez de fleurs de ciboulette.
Servez aussitôt. Enjoy !
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