Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant :…
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Le rhum n’est pas condamné à n’être consommé qu’en apéritif ou en digestif. Il peut très bien accompagner un repas. Benjamin Rousseaux nous en apporte la preuve à chaque numéro, mais il…
De Kyoto à Seattle, de la Bretagne à la Barbade et d’Islay à la Montagne Pelée, les ganaches Terre de Fût concoctées par Edwin Yansané sont un voyage aromatique à eux tous…
Connaissez-vous le Poivre Long Rouge cultivé à Kampot ? Le Poivre Long, ou Piper retrofactum, est une liane à fleurs de la famille des poivres, originaire de Java, en Indonésie qui s’acclimate bien…
Le rhum n’est pas condamné à n’être consommé qu’en apéritif ou en digestif. Il peut très bien accompagner un repas. Benjamin Rousseaux nous en apporte la preuve à chaque numéro, mais il…
Cela se passe à Padoue, un petit village du Bas-Saint-Laurent – au Québec, pas en Italie… Guillaume Paradis a eu la bonne idée de remettre au goût du jour un ketchup inspiré…
Le rhum n’est pas condamné à n’être consommé qu’en apéritif ou en digestif. Il peut très bien accompagner un repas. Benjamin Rousseaux nous en apporte la preuve à chaque numéro, mais il…
Des confitures artisanales d’exception « made in Paris », cuites en petites quantités dans des chaudrons de cuivre, sans additifs ni conservateurs, avec la volonté de surprendre, Nadège Gaultier et Laura Goninet en ont…
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Il y a peu de temps, nous vous présentions 8 façons de twister votre Ti-Punch, “Terre antillaises” offre une autre possibilité de dégustation : avec des confits de fruits. Terres Antillaises propose…
Le panettone, ce gâteau brioché aux raisins secs et fruits confits, véritable emblème de Noël en Italie a été revisité par le Chef Giovanni Ricciardella. De son vrai nom “pane di Toni”,…
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“Les saveurs de Maya”, distributeurs et créateurs d’épicerie fine en Martinique, ont imaginé, avec l’aide d’un Maître vinaigrier, une crème balsamique au rhum vieux AOC de Martinique “aux arômes subtils et délicats…
Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant :…
Convié à plancher sur 4 cuvées emblématiques de Maison La Mauny (Martinique), Guy Savoy s’en est donné à cœur joie ! C’est dans les salons de la Monnaie de Paris, reconnu Meilleur Restaurant…
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Le baba au rhum, c’est trop classique ! Place à la “babka au rhum”, imaginée par le Chef étoilé Alan Geaam avec le rhum thaïlandais Phraya. La babka est un gâteau polonais,…
Les Rhums Malorhum créent “Les Imbibés”, des pâtisseries imbibées de leurs propres punchs au rhum. Une fois de plus, Malorhum marie la cuisine et le rhum et dévoile “Les Imbibés”, des pâtisseries…
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Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
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Aujourd’hui le monde du rhum est en perpétuelle évolution et nous offre à chaque fois de belles découvertes. Je me suis laissé attirer par une tendance qui devient de plus en plus à la « mode » :
les embouteilleurs indépendants.
Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Cette semaine : Gratin de clémentine,
sabayon “La Maison Du Rhum Venezuela”.
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Découvrez la recette du gaspacho de melon A1710 La Perle, Copeaux de jambon snackés.
Découvrez la recette du fondant au chocolat “Malteco 10” et son milkshake framboise.
Découvrez la recette des fraises au sechuan, tuiles de chocolat blanc au curcuma et Chantilly au “Legendario 7 ans”.
Découvrez la recette des fraises au sechuan, tuiles de chocolat blanc au curcuma et Chantilly au “Legendario 7 ans”.
Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.
Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.
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Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.
Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Aujourd’hui recette à base de rhum Lazy Dodo
Recette à base de rhum : découvrez la recette de la crème Brulée au Barcelo Imperial et marrons glacés Par Benjamin Rousseaux
Recette à base de rhum: Tartare de Saint-Jacques aux fruits de la passion. Par Frédérique Chartrand, créatrice et photographe culinaire
Pour cette recette sucrée, j’avais envie de m’amuser à reprendre un classique en utilisant un rhum ambré et un rhum blanc dans une même recette, l’un utilisé chaud et l’autre glacé.
Recette à base rhum : Découvrez la recette du Panna-cotta « Extraroma », brunoise de mangue vanillée et dentelle aux fruits exotiques.
Recette à base rhum : Découvrez la recette des gambas Snackées « Délicatissime », Risotto au Parmesan, Piquillos et Sauce Curry-Coco.
L’Extra Old est plus rond, il s’accordera mieux en dessert. Dans cette recette, ses notes d’agrumes confits se marient très bien avec le chocolat et les fraises, de plus il donne aussi du caractère dans un petit planteur bien frais comme accompagnement.
Pour cette recette salée, le rhum Black Barrel m’a de suite séduit. Vif, boisé et épicé, des parfums de fruits confits, il m’a donné l’idée de l’associer à un produit du terroir en y apportant une petite touche exotique. Mon choix s’est porté sur le foie gras qui a réussi à garder présent les parfums suaves du Black Barrel sans pour autant dénaturer son propre goût.
Toujours à la recherche de nouvelles tendances et de nouveaux rhums, cette fois ma curiosité culinaire m’a poussé explorer le phénomène des spiced, avec le rhum Bumbu.
Ces spiced, rhums des marins voyageurs (qui ajoutaient chacun leur ingrédient à un même rhum au retour de leurs aventures) m’a inspiré une cuisine de voyage et de rencontres à
Toujours à la recherche de nouvelles tendances et de nouveaux rhums, cette fois ma curiosité culinaire m’a poussé explorer le phénomène des spiced, avec le rhum Bumbu.
Ces spiced, rhums des marins voyageurs (qui ajoutaient chacun leur ingrédient à un même rhum au retour de leurs aventures) m’a inspiré une cuisine de voyage et de rencontres à
Toujours à la recherche de nouvelles tendances et de nouveaux rhums, cette fois ma curiosité culinaire m’a poussé explorer le phénomène des spiced, avec le rhum Bumbu.
Ces spiced, rhums des marins voyageurs (qui ajoutaient chacun leur ingrédient à un même rhum au retour de leurs aventures) m’a inspiré une cuisine de voyage et de rencontres à
Toujours à la recherche de nouvelles tendances et de nouveaux rhums, cette fois ma curiosité culinaire m’a poussé explorer le phénomène des spiced, avec le rhum Bumbu.
Ces spiced, rhums des marins voyageurs (qui ajoutaient chacun leur ingrédient à un même rhum au retour de leurs aventures) m’a inspiré une cuisine de voyage et de rencontres à
Ingrédients 12 cl de rhum blanc un peu pour badigeonner 1 pâte feuilletée, pur beurre 1 ananas 3 clous de girofle 20 g de beurre demi-sel 100 g de sucre roux Recette…
Ingrédients 20 cl de rhum ambré 1 pintade fermière 5 échalotes épluchées 1 branche de sauge 2 poires épluchées 10 abricots secs 8 figues sèches 50 g de raisins blonds 10 cl…
L’arrière-arrière-grand père d’Alexis Rivière, Ivrin, était déjà producteur de sucre sur l’île de la Réunion en 1923, à la tête de plusieurs domaines caniers. Son fils, René Payet, assurera le développement et l’optimisation techniques jusqu’en 1956 et son petit-fils Maxime en fera le premier producteur sucrier de l’île à travers le Groupe Quartier Français, un fleuron de l’industrie agro-alimentaire national. Le groupe a aujourd’hui été cédé et Alexis a néanmoins décidé de poursuivre l’aventure familiale en revenant aux sources de la culture de canne et de son exploitation et transformation directes. Il souhaite alors relancer le galabé, ce sucre épice entièrement naturel, sans colorant, sans conservateur ni aucun additif. Il se plonge dans les archives familiales et rencontre des anciens pour retrouver les recettes et techniques d’époque. Il lui faut alors plusieurs mois d’essai avant de pouvoir présenter ses premiers 50 kg en automne 2014.
Une histoire et un lieu : le domaine de Bel Air à la Réunion
Le galabé est en réalité une confiserie locale et paysanne confectionnée à l’origine au feu de bois dans les arrière-cours des fermes. Après avoir disparu durant plusieurs décennies, le voici ressuscité sur les terres volcaniques du Domaine de Bel air à Sainte Suzanne, au Nord-Est de l’île de la Réunion. C’est en effet l’une des plus anciennes propriétés de l’île, fondé au milieu du XIXème siècle et racheté par Ivrin Rivière en 1923. L’exploitation s’étend aujourd’hui sur près de 200 ha conduits en agriculture raisonnée.
Une technique : un sucre naturel complet
Pour fabriquer le sucre galabé, on n’utilise que le jus issu de la première presse de la canne. Ici, les cannes à sucre sont exclusivement coupées à la main puis pressées dans un petit moulin. Le jus est ensuite légèrement filtré avant de subir une cuisson lente, dans un ancien four à pain. Le sucre est enfin oxygéné et moulé. On obtient alors de véritables pains de sucre ou lingots cireux que l’on peut découper en copeaux à l’instar du parmesan. On peut aussi en faire du sirop de canne liquide, on est alors dans l’esprit d’une confiture de canne à sucre. Le galabé est composé à 65% de saccharose (contre 100% pour le sucre blanc), 8% de glucose, 8% de fructose et donc près de 20% de diverses matières sèches comme le magnésium, le fer, des oligo-éléments et autres minéraux. Son goût est certes mélassé mais également vanillé, miellé, épicé, floral, de datte, de café, de caramel ou encore de châtaigne. Il s’utilise de mille façons comme un sucre, un sirop, une épice… et même pour fabriquer du rhum à l’instar de Nicolas Julhès de la distillerie de Paris !
Ingrédients Pour 4 personnes Pour le cabillaud 4 filets de cabillaud de 150 g 75 g de sésame blanc 1 C. à soupe d’huile de tournesol Sel et poivre du moulin Pour…
Ingrédients Pour 4 personnes Pour l’ananas flambé : 1 gros ananas assez mûr 25 g de beurre 1 petite cuillère de curcuma 2 grosses cuillères de sucre roux 3 cl de rhum…
Ingrédients Pour 4 personnes Pour les financiers 100 g de sucre 2 blancs d’oeufs 125 g de poudre d’amande 60 g de farine 2 pincées de levure chimique 100 g de beurre…
Ingrédients pour 4 personnes Pour la tomates/crevette 4 tomates moyennes 24 crevettes roses 1 échalote 1/2 botte de coriandre fraiche Pour la sauce cocktail 1 jaune d’œuf 1 cuiller à café de…