Cyrille Lawson, director comercial de los rones HSE desde hace 20 años, ha acompañado a esta emblemática marca en su andadura hasta la DOC (Denominación de Origen Controlada), habiéndose convertido en uno de sus mejores embajadores. Sin embargo, no se ha conformado con su papel de “guardián del templo” y se ha dedicado a hacer triunfar internacionalmente este innovador destilado, único en las Antillas y en el mundo del ron agrícola, tanto en rones blancos como añejos. Un enfoque que ha llevado a numerosos productores a seguir sus pasos y que por así decirlo, ¡ha revolucionado el mundo del ron agrícola una vez más!
Rumporter: ¿Como iniciaste tu carrera en el mundo del ron?
Cyrille Lawson: Al venir de un entorno agrícola (mi abuelo era productor de vino), estaba predestinado a trabajar en el sector agroalimentario, en el de los vinos o en el de los espirituosos. Mi venida a Martinica se debió a un encuentro con José y Florette Hayot, en1996, durante un viaje de placer. Muy rápidamente, al intercambiar impresiones sobre el ambicioso proyecto de volver a poner en marcha la finca Saint-Etienne, me entusiasmé y me entraron las ganas de participar en esta aventura. Ya hace 20 años que trabajo con los rones HSE y mi pasión por esta marca, esta producción y esta tierra sigue siendo igual de fuerte.
R: ¿Qué lugar ocupa HSE en la historia del ron martinicano?
CL: Saint-Etienne es una marca emblemática de Martinica. El nombre se registró en 1882. En aquella época se producía azúcar de caña y ron de melaza simplemente porque había caña de azúcar por todas partes. Después, con el paso de los años y de las evoluciones de la producción de azúcar, Saint-Etienne fue orientándose de forma progresiva hacia el ron agrícola, “puro jugo”. La destilería pertenecería sucesivamente a las familias Aubéry, Simmonet y Dormoy, antes de ser comprada en 1995 por José y Florette Hayot. Saint-Etienne fue la marca líder en Martinica desde 1950 hasta 1970. A comienzos de los 80, el paso de los ciclones David y Allen provocó el lento declive de la finca, que acabó cerrando en 1988.
R : ¿Cómo ha evolucionado la marca durante los últimos 20 años?
CL: Tras su recompra en 1995 se puso en marcha un ambicioso proyecto de renovación del sitio: restauración de la maquinaria industrial, traspaso de las columnas de destilación de Saint-Étienne a la destilería Simon (propiedad de Yves y José Hayot), restauración de las edificaciones y creación de un programa de construcción para las bodegas de envejecimiento… Saint-Etienne se ha transformado de forma considerable durante los últimos 20 años. Al mismo tiempo, volvió a hacerse un hueco en el mercado local como una de las marcas favoritas, al convertirse en la tercera más popular. A continuación se inició una segunda fase respecto al “branding” y se empezó a diversificar la producción. Se comenzaron a utilizar barricas de diversas procedencias y los primeros vieux vieron la luz. La marca comenzó a firmar con el nombre HSE para simbolizar su renacimiento y su proyección hacia un futuro que deseamos esté marcado por la calidad, la diversidad y el descubrimiento.
R : ¿Qué es lo que contribuye a la singularidad de la marca HSE?
CL: HSE es una de las marcas de ron más innovadoras dentro del sector de los rones agrícolas. Por lo que respecta a los rones blancos, además de los rones “clásicos” proponemos también rones blancos añejos seleccionados, elaborados y reposados durante 2 años (vintages 2000, 2007, 2010 y 2012). Partimos de la constatación de que había una variedad relativamente importante de rones blancos en cuanto a añadas y momento de recolección. También nos fijamos en el impacto del tiempo de maduración en la expresión del bouquet aromático. Por tanto, la idea fue seleccionar un ron blanco cada vez que nos pareciera que el año había sido singular y aplicar una maduración muy lenta y progresiva al producto seleccionado. Elaborados y reposados durante dos años, los rones blancos añejos seleccionados ofrecen una exacerbada complejidad y una completa expresión aromática. De esta forma, la primera añada así realizada, el vintage 2000, poseía notas de flores blancas y una rara elegancia. Por lo que respecta a los rones vieux, gracias a la colaboración de varios años con toneleros y productores de vino y espirituosos, hoy en día disponemos de una muy importante variedad de barricas que nos permite ofrecer rones vieux diferentes, singulares y únicos.
R: ¿De dónde proviene la caña de azúcar utilizada en los rones HSE?
CL: Entre el 60 y el 70 % de nuestras cañas de azúcar son cultivadas por empresas agrícolas familiares. Éstas se encuentran situadas de norte a sur de Martinica, mayoritariamente en la parte atlántica. El resto de suministros está garantizado gracias a las pequeñas plantaciones independientes con las que hemos trabajado desde siempre.
¿Cómo pueden mantener tal nivel de innovación?
CL: La creación de nuevos productos está arraigada a nuestra filosofía de marca. Ella es la piedra angular de la renovación de HSE tras su recompra en 1995. Esta “originalidad” es compartida por todos los miembros de la empresa, desde los accionistas al conjunto de colaboradores de HSE. Nuestros valores de marca pueden resumirse de la siguiente forma: “destilamos el origen y abrimos el campo de posibilidades”. Esto empieza con la DOC, que regula nuestro proceso de producción y las especificaciones técnicas para poder proponer variadas y ricas direcciones y experiencias gustativas. Contamos con un talentoso equipo de producción dirigido por Sébastien Dormoy, director de producción, y Lionel Lampin, maestro bodeguero, que se encarga de desarrollar nuestros nuevos productos. Hacemos una aproximación empírica basada en el producto como forma de dar a conocer nuestra filosofía. Siempre tratamos de definir nuestros objetivos y proponer nuevas señas de identidad, pero solo si el producto aporta un verdadero plus a la gama ya existente.
R: ¿Cuál es el esquema clásico del envejecimiento de los rones HSE?
CL: Sin traicionar nuestros secretos de producción, podríamos hablar por ejemplo, de la etapa de estructuración de nuestros perfiles aromáticos para los rones vieux, pasándolos por barriles de roble blanco americano que crearán “el esqueleto aromático” del producto. Esta etapa servirá para asentar el amaderado junto a sus características notas especiadas como por ejemplo, la vainilla. A continuación, dependiendo de su destino y del nivel de añejamiento deseado, el ron podrá pasar a barriles específicos como los de roble francés o los de roble americano, con tratamientos adicionales (diferentes niveles de tostado, por ejemplo). Esta etapa aportará una complejidad y profundidad aromática más potente y permitirá un mayor cuidado sin perder su perfil aromático delicado y equilibrado.
R: Respecto a los world cask finishes ¿cómo se seleccionan los lotes de los rones HSE que se van a envejecer de esta forma?
CL: Tenemos preferencia por los rones de perfiles delicados, no “demasiado concentrados” a fin de que sean una base apropiada para lograr el acabado deseado. Un ron demasiado amaderado no permitiría que las notas del acabado se apreciasen de forma armoniosa. Las barricas son cuidadosamente preparadas utilizando un método desarrollado por nuestros equipos y son comprobadas a su llegada antes de introducir el ron en ellas. Trabajamos con productores de vino y de espirituosos más que con comerciantes de barricas para realizar nuestros acabados. Esta proximidad nos permite tejer verdaderas colaboraciones como la que mantenemos con La Tour Blanche en Sauternes. La ventaja de tener acuerdos directos con los productores es que podemos controlar al 100% la calidad y el mantenimiento de las barricas, entre otras cosas. A menudo, también nos reunimos para hablar sobre cada acabado, lo que le añade el factor humano y aporta una dimensión extra al proceso.
R: ¿Qué aportan al sabor estos acabados?
CL: Cada acabado aporta un toque, un matiz aromático propicio para explorar y degustar… para abrir todo un abanico de posibilidades. El desafío es añadir un toque aromático, pero manteniendo la verdadera identidad del ron agrícola. Tras 6 meses, los lotes se van probando con frecuencia hasta que se considera que ha llegado el momento adecuado para detener el proceso. Se trata de un ejercicio sutil y delicado, brillantemente realizado por nuestro maestro bodeguero y nuestro director de producción. El universo de los vinos está representado por el acabado en Le Sauternes (Château La Tour Blanche), por el acabado en barrica de Jerez (Oloroso y Pedro Ximénez), y más recientemente, por el acabado en Oporto. El universo de los espirituosos también tiene su sitio en nuestra gama con los acabados en barricas de Single Malt y sus 2 variaciones: Islay (whisky con turba) y Highland (sin turba). El acabado Islay es sin duda el más inusual. La presencia de las notas de turba que resultan de la utilización de estas barricas, le da a este producto unas notas “no clásicas” para un ron vieux que no cumplen con la DOC Martinica. Dicho esto, en mi opinión se trata un magnífico producto que merece tener su público. Esta es la razón por la que hemos decidido sacarlo de la DOC y ofrecerlo a los aficionados. Asumir esta decisión no supone un problema porque nuestro compromiso con la marca y nuestra experiencia implica que este ron también se ha elaborado con nuestro característico sistema de envejecimiento, igual que el resto de nuestra gama. Las notas de turba son el único motivo de su clasificación en la Indicación Geográfica “Ron de las Antillas Francesas” y no en la DOC Martinica. Los comentarios positivos de nuestros consumidores nos reafirman en nuestra posición. En todo esto, ¡lo único que cuenta es el producto!
R: En concreto, ¿cuáles son los planes previstos o deseables para la DOC Martinica?
CL: La DOC Martinica es una formidable aventura valorada por toda la industria. Es el fruto de un titánico trabajo que comenzó en los años 80 y que finalizó en los años 90. La Martinica es la única producción de los territorios franceses de ultramar en tener una DOC: es un verdadero logro. Se trata de un proceso regulado, que implica la exigencia de producir un producto de calidad reconocida y admirada por los consumidores. Por tanto, por el momento no deseamos ni tenemos previsto hacer cambios significativos.
R: ¿Qué inversiones está realizando HSE en estos momentos con vistas a su futuro?
CL: Durante los últimos años hemos realizado numerosas inversiones tanto en la parte industrial (bodegas de envejecimiento, embotellado…) como en el aspecto patrimonial (restauración de edificaciones, jardines…). Estas inversiones deberían continuar durante los próximos años para garantizar el crecimiento de nuestros mercados y asentar nuestro proyecto turístico en el mercado local.
R: ¿En qué medida el sector gastronómico es un buen complemento para el ron agrícola?
CL: El sector gastronómico es una de las plataformas para dar a conocer nuestra experiencia y nuestros productos. En Francia tenemos la suerte de tener una gastronomía de primer orden, Esto significa que podemos hacer maridajes entre nuestros productos y ciertos alimentos. También es una manera de posicionarnos en el universo de calidad y savoir faire francés. Este enfoque nos permite dar a conocer nuestros productos de forma que provoquen grandes experiencias gastronómicas y nuevas sensaciones. También es una forma de que los que no suelen consumir ron agrícola descubran el universo de los productos de la DOC Martinica de una manera más accesible y sencilla.
R: Y para terminar ¿tienes alguna receta personal con ron que supere el Ti’Punch?
CL: Tengo una receta muy fácil para degustar el ron blanco vintage 2012: colocar la botella en el congelador y servirla a -18ºC, en vasos de chupito con un batido casero de fruta natural de carne blanca (por ejemplo, de membrillo si es temporada). ¡Un auténtico placer!