En 2014 arrive sur le marché hexagonal un sucre oublié pour certains et inconnu pour d’autres : le Galabé. Celui-ci n’a pas de définition officielle. La recette n’est régie par aucun règlement. Elle n’existe donc que par la tradition et l’éthique. Pour Alexis Rivière, producteur de Galabé, co-fondateur avec Bertrand Caruel de «Payet et Rivière», les choses sont claires : le Galabé, c’est du jus de canne cuit. Mais pour atteindre cette simplicité, il fallut mener une quête de plusieurs mois.
A la recherche de la Recette
C’est en 2013, qu’Alexis Rivière entend pour la première fois parler du galabé. Dans la maison familiale, un oncle évoque, nostalgique, un sucre nommé galabé, et raconte ce que c’est. En tant que descendant de René Payet et Maxime Rivière, incontournables acteurs du sucre réunionnais et français au XXe siècle à travers le groupe Quartier Français, Alexis Rivière s’intéresse à cette histoire.
Si ce sucre, qui s’inscrit dans une tradition culturelle mais aussi familiale, est bon alors il pourra se battre sur les marchés. L’entrepreneur part alors à la recherche de la recette. D’abord dans les livres, où l’on trouve des traces de galabé au début du XXe siècle. Puis, il découvre qu’il y a deux manières d’en produire. Soit par évaporation du jus de canne, soit par la méthode mise en pratique dans les années 1950 par un homme qui racheta une réserve de sucre mouillé dont plus personne ne voulait, pour en tirer un galabé.
RUMPORTER
Édition juin 2020