Fin avril, la crème des barmen venue de 37 pays s’affrontait à San Francisco pour la finale de la 6ème édition de la Bacardi Legacy. L’objectif du challenge : présenter un cocktail qui entrera dans la “légende” Bacardi. Le Français Franck Dedieu vainqueur de l’édition 2015 a cédé sa place à Gn Chan, barman d’Angel’s Share, un bar mythique de New-York avec un cocktail inspiré de la Piña Colada, le «Venceremos ». Côté français, c’est Matthieu Henry, barman de 26 ans, exerçant au Comptoir de la Bourse à Lyon qui a porté avec fierté les couleurs avec « The Epicurean ». Entrevue avec un jeune talent à suivre.
Rumporter : Es-tu à une bête à concours de cocktails ?
Mathieu Henry : Pas vraiment, mais j’ai participé à quelques concours prestigieux dont celui de Beefeater et le Grand Prix Bacardi. Pour le Bacardi Legacy, j’ai réalisé pour la première fois un vrai travail d’endurance puisque le concours dure sept mois à partir de l’inscription. J’ai eu la chance d’avoir le soutien de certaines personnalités du bar comme Christina Monaco finaliste France de l’édition 2015 (NDLR : et vainqueur du Angostura en 2012). Participer à ce concours incroyable avait pour but de m’apporter une reconnaissance dans le milieu du bar en France, à l’international et une belle place dans le monde du cocktail.
R : Ton cocktail pour le concours s’appelle « The Epicurean ». Qu’est-ce qui se cache sous cette formulation très hédoniste ?
MH : Pour moi, l’intérêt majeur de cette compétition est l’absence de contrainte sur la création du cocktail. Les seules obligations : l’utilisation de six ingrédients avec Bacardi Carta Oro ou Carta Blanca sur une base de 3 cl. J’ai baptisé ma création « The Epicurean », dans un esprit neo classique, sur un mix entre un daïquiri et un gin basilic smash à base de Bacardi Carta Blanca, accompagné de basilic pour la note de fraîcheur et un clin d’œil à ma grand-mère italienne ; du poivre ; du Marasquin pour la longueur en bouche et de l’absinthe, également pour la fraîcheur … la french touch en prime. Ma priorité : un cocktail accessible aussi bien pour une clientèle féminine que masculine. Par contre, le côté plan promotionnel du cocktail (NDLR : une campagne promo qui fait partie de la note ouvrant à la sélection pour les finales régionales) s’est avéré plus complexe que je ne supposais et je crains de ne pas avoir été le meilleur sur cette partie. Les finalistes ont l’obligation de réaliser un maximum de drinks et de guest bartending. Mon total final reste honorable avec 1600 drinks envoyés et 28 Guest bartending réalisés dans toute la France, en Allemagne ou en Suisse dans des établissements de qualité : Maria Loca à Paris, By Coss bar à Montpellier, Le Croco Bleu à Berlin, ou Little Barrel à Genève. Un grand merci d’ailleurs à tous ceux qui m’ont accueilli !
R : Tes impressions sur tes deux finales à Lisbonne et à San Francisco ?
MH : La demi-finale à Lisbonne était magique. Nous avons eu la chance de visiter le Red Frog, un pur speakeasy supervisé par Marian Beke, et spécialement privatisé par Bacardi. A San Francisco : l’évènement était puissance dix. J’étais très satisfait de ma présentation, la meilleure depuis le début de la compétition, malheureusement sans passer le cap du premier top 16. J’ai pêché sur la recette, trop similaire à un daïquiri. Le vainqueur Gn Chan a réalisé une excellente prestation. Il a réussi à toucher les juges et le public grâce à son histoire touchante et ses origines asiatiques. Il a eu un parcours semé d’embuches mais n’a pas abandonné et le résultat est là ! Officiant dans un établissement aussi prestigieux à New-York, il partait déjà favori pour être le grand vainqueur mais il le mérite. Pour ma part, j’assimile cette compétition à une très belle expérience qui m’a fait grandir, sans découverte particulière sur la technique, mais plutôt sur le côté allure et assurance dans le service. Mais également comme un vrai challenge, avec ce jury d’experts prestigieux comme Ian Burrel, Dale De Groff ou Ivy Mixy la protégée de Julie Reiner du Clover Club, qui jugeait ton savoir-faire.
R : Le rhum est-il une catégorie d’alcool que tu aimes travailler en cocktail ?
MH : Oui, ajouté au fait nous avons une grosse demande de la part de nos clients sur les cocktails à base de rhum : huit cocktails, la catégorie la plus conséquente de la carte. Le Comptoir de la Bourse en propose entre 40 et 50 références dont une trentaine à la dégustation. Des belles maisons comme Bristol, J.M, HSE…. Question cocktail, j’ai une prédilection pour les Tiki à base de rhums de style anglo-saxon surtout jamaïcains pour leur typicité. Un de nos cocktails phare se nomme le Vaudou bottled, un breuvage fruité à base de Mount Gay Eclipse dressé dans une bouteille et servi sur un plateau avec une tête de mort.
Tout un programme…